《周汝昌梦解红楼》 周汝昌(著) 周伦玲(编) 漓江出版社

刘姥姥数入大观园,托赖贾府上下的恩光,跟着吃了不少的好东西。她虽然把那种连她们乡屯里最手巧的姑娘用纸铰也铰不上来的花朵样的小面果子带了不少回家去夸亲耀友,虽然也曾因为“一两银子”掉在地上连个响声儿也没听见便被捡走了而叹息,但是如果我们今日能“起”刘姥姥于“地下”而当面问她:您觉得在贾府的各样饮食中要数哪一样儿最是给您“留下深刻的印象”?(假如刘姥姥会懂得这种样式的语言的话。)那么我猜,她的回答应该是两个字,很干脆:“茄子!”

 
那天,当凤姐儿奉贾母之命,将茄鲝捡了些去“喂”(注:书中是金字旁的,这个字打不出来)刘姥姥,姥姥听说是茄子,不是失惊,而是失笑,说道:“别哄我了!茄子抛出这个味儿来了?我们也不用种粮食——只种茄子了!”看官,须知这种失笑实在比失惊还要有力量:加倍写出刘姥姥的万万不能相信她嘴里正在尝的东西会是茄子!
及至众人再度向她“保证”:“真是茄子。我们再不哄你。”刘姥姥这才开始诧异起来,说:“真是茄子?!我白吃了半日!”她又要了一口来细嚼细品了半日,才算半信——终是半疑;于是才向凤姐儿探问:“是个什么法子弄的?我也弄着吃去!”

 
凤姐儿回答的话如下:
这也不难,你把才下来的茄子,把皮削(注:原书中的这个字打不出来,用削字代替)了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯肉和香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,封在瓷坛子里,封严。要吃的时,拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。
刘姥姥毕竟不凡,听到这里,马上就“悟”出一篇大道理:“我的佛祖!倒得十来只鸡来陪他!——怪道这个味儿!”

 
曹雪芹于此,正是向读者宣示了中国高等食谱中的真奥妙——同时也随带着他个人的感慨在内。
原来,中国高等食谱,并不一定都是些什么龙肝凤髓、熊掌猩唇等类罕得之物,却多是一些极平常的东西,只在作料(按此二字当作“芍药”,今从俗)和做法上讲究。将就了之后,那些“极平常的东西”就居然会“变味儿”。

 
要论“极平常的东西”而最能“变味儿”,茄子是代表之一——这也许就是雪芹单单举它“说法”的原因吧。茄子这东西,若穷人白水煮煎而用,可谓极难吃之致;加点油儿,变点味儿;多加,多变;多加好友好作料,多变佳味。贾府的茄子,那样的鸡油、香油、糟油等等地炮制,正是摸到了茄子的“秘密”。
看官莫误会,笔者只是个“窭人子”,根本没吃过那样的好茄子,安得有资格来谈此道,不过是纸上谈兵、道听途说,却的确也“悟”出了这层妙理。

 
据清人记载,康熙皇帝南巡,赏某致仕大臣御宴,其中有豆腐一味,为臣下所惊诧,以为尝所未尝;康熙发了慈悲,特命准许大臣的厨子来向御厨学艺,将此一味豆腐传给他,并特别告诉那大臣说:“可为你后半世终身之享用!”据说这位大臣后来在家里大请客时,就将这味“御赐豆腐”作为“拿手菜”,而尝者(都是何等人可想而知!)无不如刘姥姥之不信是“茄子”而坚不相信竟会是豆腐。
呜呼,我们固然无福来尝一下这份名豆腐——但也就可以“想象”(其实是无法想象)那豆腐的味道了!大概荣国府的茄子,比起那豆腐的作料和用法来,多半又是小巫见大巫了。

 
然而,说来也巧,豆腐又正是“极平常的东西”而最善“变味儿”的代表之一。穷人的豆腐和阔人的豆腐相比,其为豆腐也,分毫无二,而其味道也,天地悬殊。
中国高等食谱之所以“高”,也许就在此等处。若论雪芹见闻之富,经历之广,岂与刘姥姥窭人子之流所能望其项背,而他却能从刘姥姥那一面来看出这件事的奥妙,悟出其中的一篇大道理来,则雪芹之伟大、之令人佩服,诚非无因也。

 
附记:
本文曾刊于香港《大公报》,年月失记。雪芹从来不是为吃喝而写吃喝,他都有安排用意,为艺术服务。比如他写晴雯家里的茶是什么样子的“色、香、味”,与怡红院中的天地悬殊,就是最好的说明。再者,前面的饮食考究也还是为了反衬后来的“寒冬噎酸韲”。所以我从不愿看大讲《红楼》饮食如何高级的文章,那才是真忘掉了文艺作品的“考证”。