“若作酒醴,尔惟曲蘖。”

《古文尚书·说命下》

中国很早就发现了酒的存在并发明了酿酒术。酒是粮谷、水果和兽奶在特殊的自然环境下由于微生物的作用发酵而成的芳香物质。有作家记述了深山中猿猴采集花果发酵造酒的有趣故事。发现酒的存在是偶然也是必然。公元前2世纪的一部百科全书式的作品《吕氏春秋》中就说“仪狄造酒”,汉代的另一部著作《世本》中说:“仪狄始作酒醪,变五味,少康作酥酒。”看来酿酒历史十分悠久。根据考古发现的种种专用饮酒器具判断,酿酒大约开始于四五千年前的仰韶文化时期。这种技术不大像是某位大师的个人发明而更像集体创造,于是人们选取了几位大师作为标志性的酿造名家,后来又引出另一位古代造酒名家杜康的名字。

野果酿酒由于受自然条件和社会条件的限制,不大可能进行大规模生产,在中国这个农业生产为主的国家,只有以粮谷为酿酒主要原料才可以形成规模。粮谷虽然富含淀粉,却不能直接发酵成酒,必须先将淀粉糖化为葡萄糖,然后再将葡萄糖发酵转化为酒精。促使粮谷糖化的中介物就是“曲蘖”。谷物在潮湿受热的情况下容易发霉生芽,这就是蘖,经过较短时间的糖化,可以直接用来酿制味淡而甜的醴酒。曲蘖逐渐分化为蘖、酒曲和黄衣曲。酒曲就是酒母,由谷物加工而成,内含丰富的酿酒微生物,如霉菌、酵母等,成为酿酒的主要媒介物,而以蘖酿制的醴酒,因为酒味淡薄而被淘汰。根据中国最早的历史文献《尚书》、《说文解字》、《左传》等的记述,可以知道使用蘖和酒曲的时间大约为公元前六七世纪。

古代中国的酿酒者把制曲工艺发挥到了极致,由散曲发展到块曲、饼曲、南方曲、北方曲。北魏的科学史家贾思勰在他的名著《齐民要术》中就记述了13种制曲法。酿酒者利用丰富的、各有特色的曲种,加入不同的草药,酿制出风味不同的醇酒,攀登上酿酒技艺一个又一个的高峰。北宋时代红曲的发明和应用是制曲工艺的一项重大成就。红曲不但是中国东南沿海各省酿制红曲酒的主要曲种,而且可以用来造醋和腐乳,是一种优良的调味品和天然食用色素。红曲中的主要微生物是红曲霉,生长极慢,在自然条件下极难繁殖;中国古代酿酒者研究探索出了在特殊条件下快速繁殖红曲的技巧。《天工开物》中记述了制作红曲的几项重大技术措施:选择优良菌种以提高成功率,加入明矾以增加酸度抑制杂菌,分段加水以促使红曲霉进入原料大米内部,这样就可以得到色红心实的大米红曲。制曲技术的先进和丰富,促进了酿酒业的蓬勃发展,仅贾思勰就记述了40余种酿酒方法。中国作为一个酒的王国,如今生产出了名闻天下的白酒茅台、五粮液和张裕葡萄酒,从上我们可以追溯到它悠久而清晰的源头。

原文:http://www.showchina.org/zt/zggdfm/dwdfm/200808/t209619.htm

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